In einem der vielen Altbauten im Münchner Stadtteil Neuhausen hat sich ganz unscheinbar im Parterre des Hauses Schulstraße 9 das bis einschließlich 2006 mit 15 Gault-Millau-Punkten (seit 2010 13 Punkte) ausgezeichnete Restaurant Broeding etabliert. Dieses kleine, aber feine Lokal, abseits aller Touristen- und Passantenströme, bleibt seit nunmehr 20 Jahren seinen eigenen Prinzipien treu und verfolgt ein seltenes Geschäftsprinzip: Allabendlich wird nur ein einziges, allerdings täglich wechselndes Sechs-Gänge-Menü serviert. Klar drückt man in Ausnahmefällen schon einmal ein Auge zu und erfüllt Sonderwünsche. Tatsache bleibt allerdings, dass der Bröding-Gast eine überdurchschnittliche Bereitschaft mitbringen muss, sich nahezu bedingungslos der Fürsorge seiner Gastgeber auszuliefern. Es gibt keine Speisekarte im landläufigen Sinn, wohl aber eine handgeschriebene Aufstellung über die Reihenfolge des abendlich-kulinarischen Pflichtprogramms. Was man zu essen hat wird einem hier nicht empfohlen, sondern befohlen. Auch die zur Auswahl stehenden Weine im Offenausschank kann man aus besagter Aufstellung entnehmen. Letztere bleibt den ganzen Abend am Tisch, sodass man exakt verfolgen kann, was als nächstes kommt und welchen Wein man dazu gerne hätte. Das Ambiente des Hauses als puristisch zu bezeichnen, wäre noch geprahlt. Ich reservierte an diesem lauen Sommerabend ohnehin lieber im lauschigen Innenhof. Die Weinkarte, welche ausschließlich österreichische Bouteillen zum Inhalt hat, sucht ihresgleichen. Alles, was in unserem Nachbarland Rang und Namen hat, ist hier in einer unglaublichen Bandbreite und Jahrgangstiefe vertreten. Perfekt dazu passend, die bemerkenswerten Detailkenntnisse des Kellners über Winzer, Weine und Lagen. Dass der Brotkorb allerdings ab dem zweiten Gang leer auf unserem Tisch blieb und zur Zunge keine Weinbestellung aufgegeben werden konnte, gefiel uns weniger. Die Küche grüßte mit Lammfrikando auf sautiertem Romanasalat und Kürbiskernpesto. dazu: gelber Muskateller 2009 von Fred Loimer aus Langenlois im Kamptal Eine sehr schöne Einstimmung auf unseren ersten Gang, nämlich Roh marinierter Kabeljau, Gurkensalat und Zucchiniblütenpesto mit Kräutersalat dazu: Grüner Veltliner Bürsting 2008 von Ebner-Ebenauer aus dem Weinviertel/Österreich Der Kabeljau überzeugte durch hervorragende Sushi-Qualität, den Gurkensalat könnte Großmutter nicht besser machen, klassisch und bestens abgeschmeckt mit Creme fraiche, Zitrone, Dill und möglicherweise einem Spritzer weißen Balsamico-Essig. Melonensuppe mit Bresaola war ein erfrischendes, leichtes Süppchen aus zwei verschiedenfarbigen Honigmelonen, wie man es an warmen Sommertagen gerne zu sich nimmt. Von bester Qualität natürlich auch der luftgetrocknete italienische Rinderschinken. Milchkalbszunge mit Papaya-Chutney dazu: Riesling Smaragd 2008 Kellerberg von Emmerich Knoll, Dürnstein-Unterloiben/Wachau Dass wir diesen Gang nochmals bestellten und ein zweites Ma(h)l einschoben, hatte im Wesentlichen zwei Gründe. Der weitaus Gewichtigere war sicherlich der, dass Zunge im Allgemeinen in jeglicher Form und Zubereitungsart zu meiner absoluten Leib- und Magenspeise gehört. Im Besonderen war aber gerade die hier servierte Milchkalbszunge mit dem göttlichen Papaya-Chutney und der zugehörigen phantastischen Soße ein wahrer kulinarischer Höhenflug. Nachdem uns der Kellner beim ersten Zungengang seine Aufmerksamkeit vorenthielt und aus diesem Grund keine Weinbestellung erfolgen konnte, machten wir den zweiten Zungengang von der Begleitung des Knoll'schen Spitzengewächses abhängig. Iberico-Schweinerücken, Pfifferlinge und Spitzkraut dazu: Blaufränkisch 2008 von Gernot Heinrich, Gols, Neusiedler See/Burgenland An dieser Stelle habe ich allen Grund, die für normal gewachsene Mitteleuropäer etwas dürftigen Portionen zu beanstanden. Das auf unseren Tellern platzierte, qualitativ hochwertige Schweinefleisch hatte nach unseren Schätzungen, (die auf Rückfrage beim Kellner von der Küche exakt bestätigt wurden) ein Gewicht von jeweils ca. 80 g. Die ganz offensichtlich sowohl mit den beiden Kellnern als auch dem Küchenchef bestens bekannten Gäste am Nachbartisch durften jedoch beim selben Gang über ein Fleischstück von geschätzten 120g verfügen. Diese offensichtliche Ungleichbehandlung der Gäste hat logischer Weise bei uns keine Begeisterungsstürme hervorgerufen. Die anbetungswürdige, 14 Kräuter beinhaltende Soße und die soeben erst ganz frisch im Englischen Garten gepflückten Pfifferlinge haben uns jedoch schnell wieder beschwichtigt. Spätestens beim Hauptgericht war es nun an der Zeit, die einzige mögliche Entscheidung des Abends ins Auge zu fassen: Käse ja oder nein! Wir entschieden uns gegen den Verzicht und bereuten es nicht. Ein vorzüglicher Gorgonzola & kandierte Bitterorangen bestätigten meine naheliegende Vermutung: Wer soviel von Wein versteht, der versteht auch was von Käse. Schokokuchen Grand Cru de Terroir mit Himbeeren dazu: Tr... read more